当花椒碰上了辣椒,那就是一遇风云便化龙。
花椒没有辣椒配合,仅是普通的香料,在众多香料中并不出很出色。
而辣椒没有花椒配合,仅是平庸的辣。
又了花椒给予的麻,才算有了灵魂。
运用辣椒,全世界各国的料理都很常见,但是麻辣风格,却是中国厨师最内行,中国厨师的麻辣口味首推川菜!
虽然,川菜食谱中,麻辣菜谱其实只占很小的比例,但是,由于麻辣口味令人印象最深刻,记忆最持久。
如果川菜厨师做菜不以麻辣为主,那么,食客可能会很失望。
市场需求,倒逼川菜馆子一般都要以麻辣为主。
麻辣香锅脱离不了川菜重庆火锅的范畴,只不过,麻辣香锅不断创新,不仅仅是火锅,还能是炒菜、炖菜甚至是泡面调料。
而且,重庆麻辣香锅也仅仅是统称,每个厨师的麻辣香锅的配方都未必是一样的。
中国厨师重视秘方,个人秘方喜欢保密,所以,任何一道菜,很少有全一样的标准食谱和答案。
也许,很多厨师都认为自己的配方和食谱很独到牛逼,但实际上,大部分都是自恋。
只有极少数的配方,确实是比较牛逼经典的。
麻辣香锅的配方也是千奇百怪,当然了,袁州大佬教的麻辣香锅,并不是其他厨师的秘方,而是袁州自己研究出来的。
袁州出品,必属精品,刘星还是有信心的。
……
学麻辣香锅,不能一开始就是从麻辣香锅的调味料开始做起,只会按食谱去做,没有系统理论支撑,那么,根本算不上学习。
所以,接下来刘星开始袁州的视频教学下,先从最简单的四川味碟开始学起。
所谓味碟,是四川料理的特色之一,也就是用各种调料混合,制造出复合口味的调味品。
其中,辣椒酱相关的味碟种类最多,也跟麻辣香锅最接近。
可以说,各种调味酱料,本质上都是复合味碟的变种。
简单说,大众耳熟能详的老干妈,其实就是一种自创的味碟。
老干妈并不秘,至少四川厨师如果不能做出跟老干妈口感类似的味碟,那恐怕是川菜不及格,基础都没掌握好。
味碟学会之后,根本不会稀罕老干妈,自己根据喜好调配辣椒,不仅仅比老干妈物廉价美,还能随时根据口感对配方进行修改调节。
香辣味碟、豆瓣酱味碟、鲜辣味碟,袁州先是让刘星学三种味碟,给一天时间,将三种味碟优化到超越老干妈的程度。
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